Livet är bra märkligt ibland men idag var det helt som vanlig vilket kunde kännas som en tröst då måndagen vankade av och an likt en äggasjuk höna i mina tankar. Tankarna de senaste dygnen har spenderats till mat, mat och mer mat. Det är spännande tider som komma skall och kanske är det och det som stör ut min sömn, alternativt är det att jag igår käkade sockersöta bullar kring midnatt!?
Som bot på det mentala matkreerandet tänkte jag dagen till ära slänga samman en klassisk Bookmaker i all sin glans. Bookmaker är det ju knappt man ser på menyerna på stans restauranger längre och sist jag åt en för flera år sedan var den så dålig att jag fick lämna den med besked om att den var just dålig. Mottagande av den dåliga nyheten om att restaurangens Bookmaker vad dålig, togs emot dåligt!
Nyheten från sambons son om att det var en Bookmaker som skulle serveras vid veckans familjedag togs dock emot på ett strålande sätt och baguetterna som stod i ugnen och samlade på sig en gyllenbrun semesterbränna doftade saligt via lägenhetens ventilationssystem. Jag hade dagen till ära bestämt mig för att bygga den stadiga och smått subtila bookmaker toasten på hembakade baguetter vilket också blev en premiär i mitt korta liv som matnörd. Resultatet blev till slut helt ok och det slutliga resultatet på middagen var väldigt lyckad.
I normala fall då en Bookmaker blir till skall det enligt recept vara oxfilé och här kan det vara lämpligt att använda de bitar som blir över, dvs den smala biten och huvudet på filén. Då jag stegade in i min favoritaffär för att köpa mitt kött låg där ryggbiff vars kvalitet såg helt galet bra ut. En fet kappa, vacker röd färg och en marmorering som kunde få vilken köttälskare som helst på fall. Glad i hågen och med en hemlängtan skuttade jag ut från Frölunda lilla Saluhall med min ryggbiff under armen.
Väl hemma sattes degen till baguetterna helt enligt instruktioner från det världsomspännande Internet.
Recept, baguetter
25 g jäst
6 dl ljummet vatten
13 dl vetemjöl
2 tsk salt
Jästen löstes i en del av vattnet innan resten av ingredienserna blandades ihop. Det är en kletig smet men det är bara att knåda på till degen satt sig ordentligt. Bunken täcktes med handduk och fick jäsa sina 2 timmar innan det var dags för själva utformningen av baguetterna.
Mer klet och klabb, blodsockernivån på lägsta, irritationen över kletig deg stod högt och snart låg det 4 blivande och skeva baguetter på plåten. Över med handduk igen och jäsningen fick fortgå ytterligare 15 minuter.
Ugnen på 250 grader och degen ställdes in, 5 minuter passerade innan ugnstemperaturen sänktes till 150 och gräddningen pågick ytterligare 20 minuter.
Köttet som bestod av 2 st skivor a´ 2,5cm tjocka stektes enligt metoden som Heston Blumenthal använder vilket innebär ett saltat men inte pepprat kött på högsta temperatur i rikligt med smör och olja. Stekpannan hade hettats upp och de rikliga mängderna av olja och smör tillsattes. Smöret tystnade, allt tystnade, tiden stod still för en sekund, allt gick i slowmotion men ändå snabbt. Det väl saltade och rumstempererade köttet lades i pannan och fick 15 sekunder innan det vändes. 15 sekunder ytterligare passerade och det vändes igen. Så här höll det på till konsistensen signalerade medium rare (ca 50-52 grader). Köttet fick vila 5-10 minuter innan fick ett lager peppar och skars i mindre bitar mer lämpade för en Steak sandwich ala Bookmaker. Genom att steka på detta sätt får man en näst intill krispig yta där den omtalade Maillardreaktionen verkligen har tagit ut sin rätt. Alla sockerarter och proteiner har bränts vackert och avger perfekta köttsmaker så som vi vill ha det medan innanmätet av köttet är vackert rosa. Vi tackar Heston med ett rungande HEJ för denna metod som verkligen ger ett fantastiskt resultat.
Recept, bookmaker toast.
Några Baguetter eller annat bröd.
Ryggbiff eller oxfilé, max mediumstekt.
Smör
Dijonsenap
Rödlök, hackad
Sallad av något slag
Färsk pepparrot
Rå äggula
Färskmalen svartpeppar
Baguetterna delades upp i lagom bitar och delades sedan på längden för att utgöra basen på denna middagsmacka. Några minuter i en het stekpannan fick det innan rikligt med smör breddes på. Den obligatoriska Dijonsenapen breddes över smöret och den hackade rödlöken tillsattes. Nästa steg, en blandsallad som fick utgöra basen för köttet som spreds ut efter behov. Den nyrivna pepparroten omfamnade köttet på bästa sätt samt fick utgöra en hållare för den råa äggula som skulle placeras på toppen. Ett varv eller två på pepparkvarnen och en helt tokigt bra Bookmaker hade fötts.
Denna härlighet serverade med ugnsrostad potatis samt en senapscreme.
Recept, senapscreme som jag gjorde den.
2 dl Creme fraiche
1-2 msk dijon
1 msk ljunghonung eller annan honung
Några nypor salt
Några droppar Worcestershiresås
Samtliga ingredienser ingick en pakt och blandades väl. Enklare än så blir det inte.
Den här rätten tilldelas helt klart 10 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga. Vilken njutning där smak av protein, dijon och pepparrot ingår äktenskap och förenas till en. Det är så små medel att att sätta samman denna rätt att den skulle kunna platsa på vilket middagsbord som helst.
